Tin tức
Fermentation – Quá Trình Lên Men Tạo Rượu Thô
🍂 Giới thiệu
Fermentation (lên men) là bước “thổi hồn” cho whisky. Men (yeast) sẽ ăn đường trong wort và biến thành cồn, CO₂, cùng hàng trăm hợp chất hương vị (ester, acid, aldehyde).
Đây là giai đoạn quyết định whisky sẽ mang hương trái cây tươi, hoa cỏ thanh tao hay hương ngũ cốc, bánh mì, chua thanh. Một thay đổi nhỏ trong thời gian lên men hoặc loại men sử dụng cũng có thể tạo nên phong cách hoàn toàn khác.
🏗️ 1. Quy trình fermentation cơ bản
| Bước | Chi tiết | Ảnh hưởng đến whisky |
|---|---|---|
| Bơm wort vào washback | – Washback thường làm từ gỗ (Oregon pine) hoặc thép không gỉ – Dung tích 10.000–50.000 L |
Gỗ giữ nhiệt và cho vi sinh tự nhiên; thép dễ vệ sinh |
| Thêm men (yeast) | – Men bia (Saccharomyces cerevisiae) hoặc men lai – Lượng men tùy phong cách |
Men bia tạo ester trái cây, men whisky tạo hương ngũ cốc |
| Lên men chính | – 20–30°C trong 40–60 giờ – Đường chuyển thành cồn và CO₂ |
Hình thành wash (rượu thô) 7–10% ABV |
| Lên men phụ (maturation) | – 60–100 giờ hoặc hơn – Vi khuẩn lactic hoạt động, tạo acid lactic và ester |
Whisky tròn vị, phức hợp hơn |
🧪 2. Thời gian lên men và hương vị
-
Ngắn (40–50h): Hương ngũ cốc, bánh mì, mạch nha, ít trái cây
-
Dài (70–100h): Nhiều ester → hương chuối, dứa, táo, hoa cỏ
-
Siêu dài (100h+): Có thêm vị chua nhẹ, tầng hương sâu
📌 Glenmorangie và Balblair thường ủ lâu để tối đa hóa hương trái cây; trong khi Glenkinchie chọn lên men ngắn cho whisky thanh gọn.
🧭 3. Loại men và tác động đến profile
-
Men bia ale: Nhiều ester trái cây, phù hợp whisky nhẹ và hoa
-
Men chưng cất thuần: Tối ưu sản lượng cồn, hương ngũ cốc rõ
-
Men lai: Kết hợp cả hai, cho profile cân bằng
-
Men dại (wild yeast): Thường gặp ở nhà máy gỗ lâu đời → vị đặc biệt, khó lặp lại
🥃 4. Vai trò của washback
| Chất liệu | Ưu điểm | Nhược điểm |
|---|---|---|
| Gỗ | Giữ nhiệt tốt, tạo vi sinh bản địa → hương vị độc đáo | Khó vệ sinh, dễ nhiễm khuẩn |
| Thép không gỉ | Sạch, bền, dễ kiểm soát | Ít tương tác vi sinh, hương vị “sạch” hơn |
🌸 5. Ester – “nước hoa” trong whisky
Ester là hợp chất tạo mùi trái cây và hoa cỏ. Ví dụ:
-
Isoamyl acetate → Chuối chín
-
Ethyl butyrate → Dứa
-
Ethyl acetate → Táo xanh, lê
Số lượng và loại ester phụ thuộc:
-
Loại men
-
Thời gian lên men
-
Nhiệt độ môi trường
🎯 Kết luận
Fermentation không chỉ là tạo cồn – mà là xây nền hương vị cho whisky. Từ wash, những đặc điểm trái cây, hoa, hay ngũ cốc sẽ theo suốt quá trình chưng cất và trưởng thành. Hiểu fermentation giúp bạn đoán được tính cách whisky ngay từ xưởng.