Vai trò của thùng gỗ sồi trong việc sản xuất rượu Whisky

Rượu Kiến Nghiệp Whisky – Quy trình sản xuất malt whisky

1) Malting (Mạch nha hóa)

Đây là quá trình chuyển hóa lúa mạch thành mạch nha. Đầu tiên, những hạt lúa mạch tốt nhất được ngâm vào nước trong khoảng 48 đến 72 giờ để nảy mầm, khi đó enzyme trong hạt được giải phóng để chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha. Nhiệt độ ổn định cho sự nảy mầm phải được kiểm soát ở mức 60 độ F hoặc 16 độ C và tránh lúa mạch bị hỏng do nhiệt sinh ra từ quá trình nảy mầm. Theo truyền thống, mạch nha lúa mạch sau khi ráo nước được trải ra trên một sàn lớn và thường xuyên được đảo bằng tay với cào hoặc xẻng.

Công nghệ được phát triển hơn phục vụ tiến trình mạch nha như cào cơ khí (Saladin box) hoặc những chiếc trống quay vòng lớn để đạt được hiệu quả tương tự.

Saladin Box là một phát minh của Pháp vào thế kỷ 19 đã có ảnh hưởng đáng kể đến công nghệ mạch nha. Đó là một máng bê tông với một sàn được đục lỗ. Mạch nha lúa mạch được đổ vào đó tới độ sâu 4 feet và không khí được thổi qua lỗ kiểm soát nhiệt độ. Một giàn xoay cơ khí được di chuyển chậm rãi qua lại trong máng bê tông với hiệu ứng xoắn ốc đảm bảo rằng các hạt ở phía dưới được di chuyển đều đặn lên trên. Khi hạt mạch nha đã sẵn sàng cho lò sấy nó được bơm ra khỏi Saladin Box qua ống.

Sau đó, các hạt nảy mầm được sấy khô bằng khói trong lò dưới mặt đất có tên gọi là “kiln” trong hai ngày. Nhiệt đồ trong lò thường ở mức dưới 70°C để đảm bảo không phá hủy các enzyme. Người ta có thể thêm ngọn lửa được đốt cháy từ than bùn, góp phần tạo mùi khói rõ nét trong nhiều loại malt whisky. Lò sấy mạch nha truyền thống đưa không khí nóng từ lò than bùn thông qua các mạch nha nhờ hiệu ứng ống khói được tạo ra bởi những mái nhà dốc và đỉnh chùa đặc trưng của nhiều nhà máy chưng cất tại Scotland.

2) Mashing (Nghiền)

Mảnh vụn chủ yếu là rễ con sẽ được loại bỏ để sử dụng làm thức ăn gia súc. Hạt nảy mầm được xay thành bột, trộn với nước nóng và cho vào thùng kín lớn. Nước nóng được cho vào 3 lần và nhiệt độ tăng dần, bắt đầu từ khoảng 67°C tăng lên đến gần nhiệt độ sôi trong lần cuối. Độ tinh khiết của nguồn nước này là một yếu tố rất quan trọng và ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng whisky. Nước và bột được hòa trộn hoàn toàn, từ đó đường trong tinh bột được chuyển thành dạng lỏng. Chất lỏng đó được gọi là “wort” (hèm rượu).

3) Lên men

Hèm rượu được làm lạnh xuống 20°C rồi bơm vào thùng lớn bằng gỗ hoặc thép được gọi là “washback” bên trong có chứa men và quá trình lên men bắt đầu. Men sống ăn vào đường sản sinh ra cồn và một số lượng nhỏ các hợp chất khác góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của whisky. Sau khoảng 2 ngày, quá trình lên men gần như kết thúc và kết quả là chất lỏng có độ cồn 6-8% được gọi là “wash”.

4) Chưng cất

Sự chưng cất diễn ra trong các nồi đồng hình quả lê được gọi là pot stills.

Chất lỏng sau quá trình lên men được chưng cất hai lần. Lần đầu trong nồi chưng cất mash still để tách nước bằng cách đun sôi chất lỏng, thu lại lượng cồn bay hơi trên bề mặt vào một bình ngưng. Kết quả thu được một chất lỏng có độ cồn khoảng 20% có tên gọi là “low wine”.

Sau đó chất lỏng này tiếp tục được chưng cất lần thứ hai trong spirit still theo một quá trình chậm hơn và có sự kiểm soát chặt chẽ về thời tiết. Phần trên và phần cuối của chất lỏng trong thùng được loại đi bởi chúng chứa lượng cồn cao và gắt. Phần ở giữa được giữ lại, có lượng cồn khoảng 68%.

5) Maturation (Trưởng thành)

Phần rượu được giữ lại sau quá trình chưng cất được cho vào các thùng gỗ sồi hoặc thùng tônô để bắt đầu sự trưởng thành để đạt được độ êm, gia tăng hương vị và đạt được màu vàng (golden).

Kho lưu trữ mát mẻ và được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Thùng mất khoảng 2% cồn mỗi năm – gọi là “angel’s share – chia sẻ với thiên thần”. Để được mang tên scotch, rượu phải được làm tuổi ít nhất 3 năm ở đất nước Scotland. Rượu whisky có thể có thể ở nhiều độ tuổi khác nhau, phổ biến nhất trong khoảng 8-20 năm. Những chai có tuổi càng cao thì thường hiếm hơn, êm và nhiều hương vị hơn.

*** Thùng

Thùng đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị và màu sắc của whisky. Chủ yếu hai loại thùng được sử dụng – thùng sherry Oloroso và thùng gỗ sồi Bourbon Mỹ. Một số nhà máy chưng cất sử dụng thùng còn nguyên vẹn, một số khác làm lại thùng từ gỗ được lựa chọn từ nhiều nguồn. Thùng có thể được đốt cháy trước khi sử dụng, một quá trình mà dường như hỗ trợ việc tạo vanillin từ gỗ. Không có hai thùng nào giống nhau.

***Phối trộn

Thỉnh thoảng một số loại whisky được đóng chai đơn thùng – thường được gọi là ‘single single’ malts. Phổ thông hơn, các thùng các độ tuổi tương tự từ một nhà máy chưng cất sẽ được phối trộn với nhau sau đó trưởng thành thêm một vài tháng nữa.

By Huỳnh Phú Cường

***Các bạn vui lòng ghi rõ nguồn:

“Rượu Kiến Nghiệp – http://ruoukiennghiep.com/“

ngay bên dưới nội dung bài đăng khi trích đăng lại bài viết này.